A congelação da sardinha é uma prática corrente na nossa indústria pesqueira, dado que permite um maior aproveitamento das capturas e também regularizar o abastecimento, tanto para o consumo directo, como para a indústria conserveira. Embora a congelação possibilite a conservação do pescado durante largos períodos, ocorrem, todavia, alterações nas proteínas e na gordura que contribuem para a perda de qualidade do produto, pelo que se deve proceder à vidragem a fim de minimizar estas alterações. Neste trabalho estudou-se o efeito de dois aditivos (ácido ascórbico e ácido cítrico) incorporados na vidragem, na qualidade da sardinha armazenada a duas temperaturas diferentes -18 e -40 ºC. De uma maneira geral registou-se uma maior perda de qualidade na sardinha armazenada a -18 ºC e o ácido ascórbico revelou-se o aditivo mais eficiente na prevenção da rancificação da gordura. Freezing of sardine is a common practice in the Portuguese fishing industry. This method of preservation permits a better utilization of the catches and also to regulate the supply to the market both for the consumer and the canning industry. Although frozen fish has a long preservation period some negative changes in proteins and lipids take place leading to a progressive lost of quality. Glazing is a recommended practice to minimize such negative changes. In this work it was studied the effect of the addition of two additives (ascorbic or citric acid) to glazing water on the quality of frozen sardine stored at -18 and -40 ºC. In general, a higher loss of quality was recorded in sardine stored at -18 ºC and ascorbic acid was the most effective additive to prevent the oxidation of lipids.